10款特色凉拌菜 | 毛利高又旺销, 深受顾客欢迎!

2018-4-3 16:05| 发布者: 采编东少| 查看: 2144| 评论: 0

摘要: 凉菜,选料丰富、造型精美、口感清爽,是各大餐厅、酒楼必不可少的菜品之一,作为开胃前菜,其品质与口感常常会影响,顾客对于餐厅的第一印象,其重要性不言而喻。眼 哥/图 菜品提供:宿州市后厨餐厅菜品制作:张安 ...
凉菜,选料丰富、造型精美、口感清爽,是各大餐厅、酒楼必不可少的菜品之一,作为开胃前菜,其品质与口感常常会影响,顾客对于餐厅的第一印象,其重要性不言而喻。

那么如何才能做出令顾客称赞的凉菜?什么样的凉菜不仅能俘获食客的芳心,还能降低成本为餐厅提高毛利呢?

烹烹特地挑了几款,餐厅特色凉拌菜供大家参考!

虫草花拌菠菜

眼 哥/图 菜品提供:宿州市后厨餐厅

菜品制作:张安徽

制法

1.把虫草花治净,入沸水锅汆一水,捞出来沥水待用。另把菠菜择洗干净,放入加有少量油脂的沸水锅汆断生,捞出来投凉。

2.把虫草花和汆熟的菠菜共纳一盆,加入盐、味精和香油,拌匀装盘即成。

芥味海葡萄

海葡萄20克、芥末6克、陈醋50毫升、生抽5毫升、白糖15克

制法

1.将海葡萄治净,放入500毫升的清水盆里浸泡约3分钟,捞出来控干水分。

2.往碗里依次倒入芥末、陈醋、生抽、白糖,用勺子搅拌均匀成蘸汁,方形盘上摆一不锈钢匙,上挂海葡萄,用鲜花等稍加装饰,将蘸汁倒入长形盘,夹海葡萄蘸食。

凉拌冲菜

大华渔港 朱定国制作

原料

大头菜200克、冲菜200克、盐、酱油、醋、味精、花椒粉、自制红油辣椒各适量

制法

1.把晒蔫的大头菜竖切成相连的片,再横切梳子花刀,纳盆加少许的盐和味精码味。另把头天晒蔫的冲菜切节,下入净锅炒一会儿,纳盆放一晚上。

2.往盆里放入大头菜片和冲菜节,调入适量的盐、酱油、醋、味精、花椒粉和自制红油辣椒,拌匀后装盘便可。

葱酥鲫鱼

此菜是先把鲫鱼炸酥后,再加汤收汁入味的凉菜,而为了提升鱼肴的鲜香度,还要加玉兰片和香菌。

制法

1.把鲫鱼宰杀治净,在鱼身两面剞一字花刀;待用盐、料酒、姜片和葱节码匀入味后,放入七成热的油锅里炸至色呈金黄且酥脆时,捞出来沥油。

2.锅留底油,投入姜片和葱白段爆香,下入水发香菌、玉兰片和泡辣椒段稍炒后,掺入鲜汤烧沸,放入炸过的鲫鱼,并在鱼身上摆好葱段,调入盐、糖色、醪糟汁、白糖、醋和味精;

3.用小火烧至汤汁浓缩一半时,将鱼翻面,继续收至汁水将干且亮油时,淋入香油,出锅装盘即成。

说明:收制鱼肉时,放入少量的醋不但可以让鱼骨软化,还能去腥除异,不过醋不宜多放,以成菜没有明显的酸味为度。制作时要求小火慢收,才能保证成菜肉嫩、骨酥、形不烂。

北极贝拌口口脆(泡椒芥末味)

北极贝80克、青笋150克、盐80克、花椒5克、鸡精10克、白糖20克、野山椒圈50克、鲜小米椒圈50克、白醋150毫升、野山椒水150毫升、蒜片30克、姜片20克、矿泉水1500毫升、芥末膏、韭菜叶各适量

制法

1.青笋去皮后切成10厘米长的段,再滚刀片成宽约8厘米的薄片,另把北极贝对剖成两片。用青笋片将北极贝逐一包卷起来,并且用烫熟的韭菜叶拴好备用。

2.把矿泉水倒盆里,加入盐、白醋、鸡精、白糖、野山椒圈、鲜小米椒圈、野山椒水、花椒、蒜片和姜片,搅匀即制成泡椒水,然后放入青笋北极贝卷浸泡。

3.把泡入味的青笋北极贝卷捞起分别装入小碗,再取适量泡椒水,加入少许芥末膏搅匀,淋在碗里即成。

开胃空心菜

原料

空心菜尖350克、小青椒粒100、蒜粒20克、红小米椒粒15克、蒸鱼豉油100毫升、保宁醋40毫升、东古一品鲜酱油5毫升、白糖10克

制法

1.空心菜尖洗净,入沸水锅快速汆一水,捞出来沥干水分后,放盘里堆摆好。

2.把蒸鱼豉油、保宁醋、东古一品鲜酱油和白糖放一起调匀,淋在空心菜尖上,最后撒入小青椒粒、红小米椒粒和蒜粒,上桌拌匀食用。

热拌香拐子

拐子,即连接猪蹄和猪肘之间的关节部位,皮厚肉少,口感较为脆爽。这里以红油和刀口辣椒调制的酸辣味汁拌制,凉菜热吃,风味更佳。

制法

1.把猪拐子放入加有姜葱和料酒的清水锅煮熟(不能煮得太过,要保持脆爽的口感),取出来冲冷后,去骨取净肉,切成条待用。

2.出菜前,把肉条放开水锅里烫热后,装进窝盘,另取刀口辣椒、酱油、香醋、红油和适量热汤,调成酸辣味汁倒进去,最后撒上酥黄豆和葱花,即成。

凉拌兔(麻辣荔枝味)

周思君/文

这道菜采用“白砍”的形式制成,可以做成麻辣味、荔枝味等多种口味。其中荔枝味吃后带有回甜。

制法

1.把活兔宰杀后剥皮治净,下入加有姜块、葱节和盐的水锅里,煮至断生时,捞入凉水盆里泡一下,捞出来风干后,斩成细条装盘。

2.往盆里加入自制辣椒油、花椒面、盐、鸡精、味精、白糖、醋、老姜、大蒜和少许凉开水,调成荔枝味汁水。

3.然后把汁水浇在盘中兔条上,撒些花生米、芝麻和葱花,即成。

茶香贝唇

原料

北极贝唇50克、茶树菇200克、XO酱15克、红小米辣碎10克、鲜露5毫升、色拉油适量

制法

1.把北极贝唇切成丝备用。另把茶树菇撕成细丝,投入六成热的油锅炸至干香,捞出来沥油后,晾冷待用。

2.把北极贝唇丝和炸好的茶树菇丝纳盆,加入XO酱、鲜露和小米辣末拌匀,装盘便好。

说明:茶树菇丝不可炸得太干,否则影响口感。另外,因XO 酱和鲜露味道都很咸,故拌制时不需要加盐。

瓦罐鹅肠

制法

1.把新鲜鹅肠放入加有盐、姜葱和料酒的沸水锅汆熟,捞出来投凉并沥水待用。

2.取坛形瓦罐盛器,放入黄瓜片垫底后,盖上汆熟的鹅肠,并淋上用蒜米、小米椒末、盐、味精、鸡精、生抽、辣鲜露、白糖、花椒面、藤椒油、红油辣椒调匀的麻辣味汁,撒上熟芝麻和葱花,上桌后拌匀即可食用。

来自:东方网



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